Osez l’escargot !

Petit-gris ou gros de Bourgogne, l’Helix a plus d’un tour dans sa coquille ! Fervente défenseur de ce gastéropode, notre rencontre avec l’Escargotière Bonvalot (éleveur dans le Jura) au salon Mer & Vigne & Gastronomie, nous a permis de progresser dans l’art d’accommoder cette délicate bête à cornes…

L’escargot fut une des premières nourritures de l’homme – cru puis grillé sur la braise. Il a depuis longtemps reçu ses lettres de noblesse. Pour les Romains, c’était un mets de choix, réservé à une élite. Au Moyen-Âge et à la Renaissance, ce sont les nobles qui le chassaient et le dégustaient. Ce n’est qu’à partir du 19ème siècle qu’il s’impose plus démocratiquement dans notre gastronomie, à la faveur de chefs et critiques éclairés… Aujourd’hui, on pourrait dire qu’il est inscrit au patrimoine de l’humanité, au même titre que la cuisine française ! Chapeau, l’escargot !

De cueillette ou d’élevage ?

Et oui, c’est comme ça ! En France, on aime, on adore les escargots. A tel point qu’on est le premier pays consommateur et, gourmandise oblige, le premier pays producteur.
Cet animal sauvage - exception faite du Petit gris et du Gros gris qui semblent s’y adapter – n’est pas fait pour la captivité (entendez, l’élevage). Mais sous les coups de boutoir de la modernité (usage des insecticides, déboisement, intensification de l’agriculture), la bête s’est raréfiée, au point que sa cueillette est aujourd’hui réglementée en France : on peut le ramasser entre le 1er juillet et le 30 mars  et uniquement pour une consommation familiale. Quel bonheur de déguster ces escargots du bout du chemin, qu’on trouve à la rosée matinale ou après averse…

C’est la verdoyante Charente-Maritime, premier département français pour l’élevage d’escargots, qui représente à elle seule la moitié de l’héliciculture française… Normal au pays des cagouilles (les p’tits gris) est des cagouillards (les habitants) !

But alors, you are French !

L’hermaphrodite, à la chair fine et délicate, n’a pas peur des mariages culinaires. Au-delà du beurre d’escargot, aillé, échalotté, persillé dont on ne se lasse pas, on peut le préparer en matelote, avec du vin, rouge ou blanc. En Charente, on l’apprécie avec du vin rouge, des herbes (ail, laurier, persil), du sel, du poivre et de la chair à saucisse (ou du lard). Parlez-en à nos amis anglais ou américains ! Avec une moue de dégoût, ils vous diront “so french”…

Dans le Jura, le petit gris se baigne dans le vin Jaune, le Pupillin et l’Arbois. Les recettes de l’Escargotière Bonvalot exploite à plein les ressources locales en proposant des conserves de matelote d’escargots à l’arbois-pupillin, un sauté d’escargots aux girolles et vin jaune, une cassolette d’escargots au savagnin et aux noisettes…

Nous avons craqué pour une salade d’escargots, agrémentée d’huile d’olive, de tomate séchée, d’ail, basilic et de piment d’Espelette. A manger seul, un régal. On peut aussi en recouvrir un toast ou en garnir quiches, tartes et salades en lieu et place de lardons. Sinon, l’Escargotière propose aussi d’incorporer cette salade d’escargots (1 bocal de 180 g) à un cake salé, en y ajoutant 300 g de farine, 3 oeufs, 20 cl d’huile d’olive, 20 cl de lait, 100 g de comté râpé, 1 sachet de levure, sel, poivre. On mélange le tout dans un saladier et puis on met en moule (beurré, bien sûr) et au four Therm. 6 pour 45 mn.

On a aussi testé la soupe aux escargots et pointes d’orties sauvages : en amuse-bouches chaud, en verrine, à servir à vos amis so french !

On aime aussi cette recette toute simple de tarte aux escargots de Guy Martin. Pour 6 personnes, 300 g de pâte salée (plutôt feuilletée), 150 g d’escargots, 1/2 l d’appareil pour garniture (soit 15 cl de crème fleurette, 15 cl de lait, 150 g d’oeufs entiers à battre ensemble légèrement au fouet sans faire mousser, et saler, poivrer), du vin blanc (un aligoté ou un savagnin du Jura sera très bien), 4 gousses d’ail, 30 g de persil. Après avoir fait tremper les escargots dans le vin pendant 2 heures, les égoutter et les sécher délicatement. Etendre la pâte sur le moule et éparpiller les escargots dessus. Préparer l’appareil pour garniture, ajouter l’ail et le persil hachés et verser sur les escargots. Laisser cuire à four moyen pendant 30 minutes. Servir tiède.

On pourrait continuer et se faire saliver mais si vous avez des recettes à base d’escargots, n’hésitez pas à les partager. On en fera bon usage !