La salle à manger ou le pays des merveilles de J-F Piège
Pas d’enseigne tapageuse et raccoleuse au numéro 79 de la rue Saint-Dominique (Paris 7e). On accède au restaurant de Jean-François Piège, situé au premier étage de la brasserie Thoumieux, par un escalier dérobé débouchant sur un petit salon de réception très cosy. Nous voilà dans l’antichambre de l’antre de J-F Piège, magicien des fourneaux d’un nouveau concept de restaurant “comme à la maison”, ouvert à une vingtaines de convives par service. L’autre fée du lieu n’est autre qu’India Mahdavi, l’architecte designer de renommée internationale, qui a déjà enchanté de nombreuses adresses à travers le monde. Entrez dans le pays des merveilles de Jean-François et d’India… Même le lapin blanc de Lewis Carroll trouverait le temps !
Le voyage gastronomique que nous propose J-F Piège est aussi une invitation au rêve. Le décor, harmonieux bric-à-brac vintage d’éléments de décoration empruntés à une époque qui irait des années trente à cinquante, contribue à nous projeter dans un autre espace-temps. Les moquettes épaisses s’enfoncent sous nos pas. Des appliques sont en forme de hublot. D’autres en forme de cuivres -trompettes ou tubas ? – laissent échapper de leur tuyaux des ampoules en forme de notes de musique. Un peu plus loin, des abat-jour sont posés sur des dominos géants… D’autres ont un air penché… comme pour mieux échapper à une certaine logique.
Nous voilà en famille pour un déjeuner festif. Un anniversaire – le calendrier familial est chargé en cette saison – et une occasion spéciale… pour féliciter le fils aîné, pour sa mention TB au bac et son admission en classe prépa dans le meilleur lycée de France… il y a un an. Ce honteux décalage dans le temps nous donne l’occasion de fêter aussi le départ du même fils du dit lycée, qui s’avère être une énorme machine à broyer les caractères, à formater les cerveaux et à castrer l’envie d’apprendre… en oubliant qu’apprendre ne devrait jamais être séparé de l’envie.
Le menu, comme une invitation
D’envie nous n’en manquons pas, lorsqu’on nous apporte la carte dans une petite enveloppe aux arabesques de couverture d’un conte de fées. Même le livre de cave est une invitation au voyage : une collection impressionnante de références, choisies parmi les meilleurs terroirs avec un goût très sûr. “La règle du je(u)” est annoncée : à partir des six ingrédients du jour, le chef propose d’en mettre en musique 1, 2 ou 3 selon notre choix. Aujourd’hui les produits stars sont : le caviar Osciètre, le pigeonneau de nid, le homard breton, les légumes de chez Joël/oeuf de poule, le ris de veau et le turbot sauvage.
Nos papilles s’en remettent au choix du chef pour une harmonie plats-vins, à base de trois ingrédients et d’une sélection de vins que nous ne connaitrons qu’au moment où chacun des plats nous sera apporté. Comme Alice, je ne sais si je vais subir une transformation physique au gré de cette dégustation.
Après un hommage appuyé rendu au beurre, posé sur la table, comme cela doit l’être dans toute bonne maison, nous commençons par des “grignotages” : une pâte à pizza garnie de tapenade noire, un mini jambon-beurre-cornichons, une bouchée aérienne à la morue… tous aussi subtils que légers. Les bulles d’un Champagne extra brut d’Agrapart sont comme les promesses d’un moment qui s’annonce d’exception.
Le carrousel des grignotages
Le premier plat met en scène le caviar Osciètre, déposé sur une chips de pomme de terre et sublimé par une écrasée de pommes de terre et une crème de langoustine. Nous n’avons pas retrouvé le goût de la langoustine, mais le mariage mer-terre fonctionne toujours bien, la rusticité sourde de la pomme de terre apportant un contrepoint idéal à l’iode du caviar. Une virgule de sauce aux herbes ponctue le décor et les saveurs. Un excellent Champagne de Bollinger, “la Grande année”, 2002, accompagne ce plat somme toute de bonne facture… mais le meilleur reste à venir…
Le caviar Osciètre, comme un point sur un I...
Le deuxième plat met le homard breton à l’honneur. La cuisson est parfaite, sa chair ferme et goûteuse. De petits morceaux de foie gras poêlés, posés sur de minis feuilles de brick (?) ne sont que de délicieux faire-valoir. Le tout baigne dans un surprenant jus de cerise griotte acidulée parsemé d’herbes (coriandre, estragon… pour celles que nous avons reconnues) qui apporte une fraîcheur incroyable. Quelques girolles émincées, disséminées négligemment sur le rebord de l’assiette, mettent la dernière touche à un plat tout en finesse… assurément celui que nous avons préféré. Le “gras” apporté par le Corton-Charlemagne Grand cru de Joseph Drouhin (2008) contrecarre habilement la fraîcheur de la nage tout en allant néanmoins chercher la “mâche” du homard.
Le homard et son magnifique jus de cerises
Il y a peu d’attente entre les plats… juste ce qu’il faut pour converser et commencer à désirer voir arriver le suivant. Le troisième plat est dédié au pigeonneau de nid. Là aussi, la cuisson est parfaite : la viande est rosée, voire très légèrement saignante, et extrèmement tendre, le pigeonneau n’ayant pas eu le temps de développer ses muscles puisqu’il n’a jamais volé. Il nous est présenté sous deux formes : une petite cuisse et un salmis farci de foie gras et tapenade noire, accompagnés d’un jus de viande à l’olive noire. Un Châteauneuf du Pape, du Domaine du “Cros de la Mûre” d’Eric Michel (2007) apporte toute la puissance de la grenache et du mourvèdre et la finesse de petits fruits rouges (mûre, framboise). Une fois de plus, l’accord mets-vin est réussi !
Le pigeonneau de nid, l'un des 3 ingrédients choisi par le Chef
Nous n’avons pas pu résister au plateau (ou plutôt la buche !) de fromages, venus de chez Xavier, à Toulouse : du munster, du Roquefort et le coup de corne, la toute dernière création du fromager, un régal avec le pain bûcheron – aéré et savoureux – et une pointe de pâte de coings (plus compotée que pâte), préparée par la mère de J-F Piège, dans la Drôme. Une faisselle au coulis de fraise, que surmonte une mini feuille de basilic, clôt la parenthèse des laitages.
Les fromages de Xavier
Une faisselle très yin & yang
Le blanc manger
Va suivre, sans ordre d’apparition, un tourbillon de douceurs sucrés : un blanc manger sauce vanille, des madeleines au thym et citron, une crème aux oeufs à la bergamotte, des cerises façon clafoutis et un vacherin à la vanille et à la fraise (assurément, de la mara des bois) agrémenté de rhubarbe, sublime chips d’acidité reliant le crémeux de la vanille au sucré de la fraise.
Le vacherin fait le pont
Comme le Chapelier fou de L.Carroll, condamné à prendre le thé tous les jours, nous aimerions subir le même châtiment et nous laisser prendre au piège de Jean-François tous les jours…
Le restaurant de J-F Piège : 79 , rue Saint Dominique 75007 Paris. Ouvert du lundi au vendredi, pour le déjeuner et le dîner. Réservation (indispensable) au 01 47 05 79 79.
le monde d’India Mahdavi : show-room au 3, rue Las Cases 75007 Paris
Notes de lumière
Dans l'antichambre...
